Il Cilento e le alici “inchiappettate” ;)

Ho trascorso diversi giorni lo scorso mese in questa terra generosa e la conseguenza più immediata è stato un ritorno a casa in cui con orrore ho potuto constatare che i pantaloni erano diventati stretti!

Piatti buonissimi e nuovi, quindi assolutamente da assaggiare: un consiglio è provare il territorio abbinando la ricerca dei piatti migliori a qualche percorso di trekking. Le colline piene di ulivi, strette tra le montagne ed il mare, offrono paesaggi splendidi, piene di verde e di paesini deliziosi che si alternano a gole in cui scorrono fiumi pulitissimi, in cui nuotan0 le lontre!

Davvero difficile scegliere che cosa mi è piaciuto di più ma questo piatto ha conquistato  le mie simpatie: il nome originale è alici “inchiappate”, un modo diverso per dire ripiene. Si tratta di un piatto semplice e gustoso, che si può accompagnare con un paio di bruschette condite con l’olio Cilentano ed i pomodori della piana del Sele.

Vengono utilizzate le alici pescate con la tecnica a Menaica, un presidio Slow Food,  reti con la maglie particolarmente larghe che intrappolano solo le alici più grandi. Il ripieno  prevede il formaggio caprino, perchè  le capre prosperano su questi terreni collinosi, ma può essere alleggerito sostituendolo con del parmigiano.

Ingredienti

8 alici di menaica

200 gr di cacioricotta

uovo

prezzemolo

pepe

sale

farina

abbondante olio per friggere

Pulire e spinare le alici e dividerle a metà.

In un piatto sbriciolare il formaggio di capra aiutandosi con un paio di cucchiai d’acqua, aggiungere il prezzemolo tritato, sale, pepe ed un uovo. Con l’impasto ottenuto farcire le alici, richiuderle con cura, infarinarle e passarle nell’uovo sbattuto.

Farle friggere in abbondante olio caldo, scolarle e servirle belle calde accompagnate da un paio di bruschette o da qualche pomodorino fresco.

seppie ripiene di zucchine

Nell’orto ci sono in bell’ordine otto piante belle grandi che producono zucchine mattina e sera ed è benvenuta qualsiasi idea che per utilizzarle.
Il vicino che ha una pescheria ci ha consegnato alcune seppie. Le ho quindi velocemente asemblate con un ripieno di pane secco ammollato nel latte, erbe aromatiche appena raccolte e zucchine grattugiate.

Ingredienti
4 seppie di medie dimensioni, circa 7-8 cm l’una senza contare i tentacoli
2 zucchine
50 gr di pane secco
mezzo bicchiere di latte
1 uovo
olio, sale, pepe
trito di erbe aromatiche composto da timo, santoreggia, ed erba cipollina

Preparare e pulire le seppie, svuotandole con cura. Tenete da parte i tentacoli ed apritele, posandole su un ripieno.
Mettete in ammollo il pane spezzettato nel latte. Pulite le zucchine e grattugiatele, poi fatele soffriggere per un minuto insieme a due cucchiai d’olio d’oliva e il trito di erbe aromatiche. Tritate finemente anche i tentacoli delle seppie e fateli soffriggere insieme alle verdure.
Aggiungete a questo punto il pane ammollato e l’uovo sbattuto, e fate cuocere ancora per un minuto mescolando con un cucchiaio. Spegnete ed aggiustate di sale e pepe.
Dipsonete le seppie aperte verso l’alto in una teglia con un filo d’olio, poi riempitele con il ripieno e fatele cuocere in forno caldo a 180°. Questa è la reale difficoltà della ricetta, avere il coraggio di aggiungere calore a questi giorni afosi:p
In alternativa ho provato a farle lessare 5 minuti in un misto di acqua e vino, per poi scolarle e farle gratinare velocemente.
Servitele con delle zucchine spadellate, oppure con dei piselli.

polpettine di cernia

Lunga, lunghissima latitanza, un periodo in cui ho vagato con la testa altrove e mi sono improvvisata piatti di necessaria sopravvivenza. Ma sopravvivenza di qualità sia chiaro.
L’altro giorno ad esempio ho trovato nel banco del pescivendolo dei bei filetti di cernia. Ripensando quindi ad una bella ricetta trovata su una rivista anni fa, mi sono accinta a preparare questo piatto, avendo già risparmiato il tempo di preparazione del pesce.

Ingredienti
300 gr di filetto di cernia
80 gr di patate lesse
1 uovo
1 cucchiaio di capperi
100 gr di pomodorini
150 gr di riso basmati
trito di verdure: una carota, un sedano, piselli
pan grattato
prezzemolo e timo

Tritate finemente il filetto di cernia, aggiungete l’uovo e la patata bollita e un pizzico di prezzemolo. Formate circa 12 palline con l’impasto e rotolatele dentro il pangrattato mescolato al timo.
Preparate un cartoccio con della carta forno, ponendovi all’interno le polpettine, i pomodorini tagliati puliti, i capperi, un pizzico di sale e di olio extravergine.
Chiudete il cartoccio e ponete in forno a cuocere per 12 minuti.
Nel frattempo preparate una dadolata con carote e sedano, e fateli cuocere in acqua bollente salata con i piselli ed il riso basmati per 10 minuti. Scolate il riso insieme alle verdure, e pressatelo in alcuni stampini, lasciandolo riposare un paio di minuti, in modo da ottenere delle forme coniche.
Disponete nel piatto una forma di riso, con alcune polpette e il sughetto al pomodoro, e poi assaggiate.

calamari ripieni con riso venere

Una varietà di riso che amo particolarmente, perchè profumata e gustosa, oltre ad offrire un discreto effetto scenografico nel piatto!

Ingredienti per 4
calamari 1 kg (da pulire)
20 gr di riso venere
1 mazzetto di prezzemolo
carota, sedano e scalogno per un trito aromatico
olio, sale

Innanzitutto far cuocere il riso Venere, che ha bisogno di un tempo di cottura molto lungo, 45 minuti, in acqua bollente salata.
Nel frattempo pulire con cura i calamari, conservando a parte i ciuffi e le alette, che andranno tagliati in pezzetti. Preparate con le verdure una mirepoix, cioe un trito a cubetti di 3 mm di lato. (fa tanto fine quando si usano parole francesi in cucina no?:)
In una padella far appassire il trito aromatico nell’olio d’oliva, aggiungere i pezzetti di calamaro tritato e farli saltare in padella per qualche minuto.
Aggiungere a questa base il riso venere cotto e scolato, farlo insaporire e spegnere. Preparare una teglia con qualche cucchiaio di olio d’oliva sul fondo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Prendere i calamari e con un cucchiaio farcirli con il riso per tre quarti, chiudendoli con uno stuzzicadenti.
Riporli nella teglia, spennellarli in cima con un po’ d’olio e prezzemolo e metterli a cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Serviteli con piselli o patate al forno: sono buonissimi!

ricciola menta e basilico con cous cous alle verdure

INGREDIENTI

per 4 persone:

1 ricciola da circa 1 kg

120 gr di cous cous

1 melanzana piccola

1 grappolo di pomodori pachino

sale, olio d’oliva

alcune foglie di basilico e menta freschi

PREPARAZIONE

Sfilettate la ricciola ottenendo 4 filetti che disporrete in una pirofila con un goccio d’olio. Tritate insieme le foglie di basilico e menta e spolverizzate il pesce.

Mettete i filetti in forno a 200° per 10 minuti.

Nel frattempo portate a bollore 230 gr di acqua salata, aggiungete un po’ di olio e il cous cous, fate cuocere per circa 2 minuti, spegnete e lasciate riposare per 5 minuti coperto mescolando di tanto in tanto per sgranare bene.

Tagliate le melanzane a cubetti, fatele saltare con olio extravergine d’oliva e un po del trito aromatico. Dopo alcuni minuti aggiungete i podori pachino tagliati a metà. Fate saltare per ancora un paio di minuti, salate ed aggiungete il cous cous facendo saltare il tutto insieme.

Sono delicati e gustosi

dentice con pomodorino pachino e capperi

Preparare il pesce con una ricetta semplice e veloce. Al mercato ho trovato un dentice dall’aspetto fantastico, e me lo faccio sfilettare per cucinarlo in padella.

INGREDIENTI x 4 persone
1 dentice dal peso di circa 1kg
1 grappolo di pomodorini pachino
10 gr di capperi
120 gr di cous cous(precotto)
4 zucchine medie
olio d’oliva

Tagliate le zucchine a fette sottili per il lungo, e fatele grigliare.
Preparate il cous cous, facendo bollire 250 ml di acqua bollente salata e con un cucchiaio d’olio d’oliva, versatela sopra, lasciando riposare coperto per circa 5 minuti.
Intanto preparate il pesce: in una capace padella fate soffriggere l’olio con i capperi e alcuni pomodorini tagliati a metà, schiacciandoli in modo da estrarre tutto il succo.
Fate cuocere nel sughetto così ottenuto i filetti di pesce dalla parte della pelle per 5 minuti, aggiungete i restanti pomodorini tagliati a metà, poi girate i filetti e fateli cuocere ancora da un lato per un minuto circa.
Serviteli con le zucchine grigliate il cous cous di accompagnamento.

una frisa di sale

Mettere sotto sale è un metodo che in cucina viene usato fin da quando qualche nostro lontano antenato doveva accendere il fuoco sfregando due bastoncini…ma ancora oggi non finisce di stupirmi per la sua praticità.

Trovato un bel branzino al banco  del pesce, seguo l’ispirazione datami da Jamie Oliver in uno dei suoi programmi: sale grosso, scorze di legumi e in forno. In questo modo rieci a lavorare 5 minuti (se il pesce ti è già stato venduto pulito ovvio) ed ad ottenere un piatto delizioso.

Calcolate che un branzino di circa 1 kg impiega 20 minuti a cuocere, coperto di sale completamente sopra e sotto ad eccezzione della parte della testa in cui si trova l’occhio, così da poter verificare la cottura.

Una volta tolto dal forno si rompe la crosta di sale, si toglie la pelle e si sfila la carne profumata del pesce.

Il sale grosso così impiegato serve a creare l’effetto cartoccio. Io ho utilizzato un branzino, ma si possono utilizzare altri pesci di mare, così come si possono impiegare sali aromatici particolari e altri aromi in alternativa al limone.

pesce …d’aprile

ORATA IN CROSTA DI LIMONE CON CREMA DI PORRI

INGREDIENTI x 6 persone

3 orate da circa 500 gr l’una

3 limoni bio

50 gr di pan grattato

1 bicchiere di latte

sale

1 tazzina di olio d’oliva extravergine

2 porri

Se possibile il giorno prima mettere a bagno la scorza di un limone in una tazzina da caffè di olio d’oliva.

Affrontare la sfilettatura del pesce richiede destrezza, ed è un compito che può risultare sgradevole, ma è l’unico modo di essere sicuri di non trovare lische nel pesce :p Naturalmente si può decidere di acquistare i filetti già pronti, o farseli preparare dal pescivendolo, anche se il costo è differente. In tal caso calcolare circa 150- 200 gr di pesce a testa.

Pulire i porri e tagliarli a fettine, e metterli a stufare per 20 minuti a fuoco basso con un bicchiere di latte. Aggiungere eventualmente acqua durante la cottura se dovessero asciugare troppo.  Quando risultano morbidi spegnere e lasciare al coperto.

Sfilettare l’orata in 4 pezzi, togliendo anche la pelle. In un piatto stendere il pan grattato, mescolandolo alle scorze di limone grattugiate. Con un pennello spalmare i filetti d’orata con l’olio aromatizzato al limone, impanarli e porli in una padella antiaderente calda facendoli cuocere 3 minuti per lato a fuoco medio.

Nel frattempo frullate i porri a crema, aggiustando di sale.

Una volta pronti adagiate i filetti su di un piatto accompagnandoli con il purè di porri.